De Damse Kaasmakerij

Wie?
Lode Vanhoutte
Wat?
Biologische kaas
Waar?
Damme
Bio sinds?
1992

De Damse Kaasmakerij, gelegen pal naast het centrum van Damme, is de naam van het bedrijf waar Lode Vanhoutte en zijn vrouw Petra al sinds 1989 kaas maken. De passie voor kaas begon bij Lode op het melkveebedrijf van zijn vader. In 2000 breidde de kaasmakerij uit.

“Op mijn twintigste ben ik beginnen experimenteren en na twee jaar had ik een eigen receptuur klaar.” De Damse Mokke, een zachte witschimmelkaas in bolvorm, was geboren.

EERLIJK PRODUCT
Lode koos voor bio omdat die principes het best aanleunen bij wat hij van voedselproductie verwacht. “Ik denk dat bio-ondernemers vooral gepassioneerde en kritische ondernemers zijn. Ik wil een eerlijk en authentiek product op de markt brengen. Al die bewaarmiddelen of sproeistoffen: waarom zou je ze gebruiken? Je kan geweldige producten produceren zonder!”

Met 5 mensen verwerken ze schapen-, geiten- en koeienmelk, onder meer van Biomelk Vlaanderen. “De melk wordt gepasteuriseerd om het risico op ziekteverwekkers zoveel mogelijk uit te schakelen. Dan voegen we het stremsel, het zuursel en de witschimmel toe. Na stremming snijden we de wrongel en kneden we de kaas in de typische vorm van de Damse Mokke, een halve bol.”

"Waarom zou je al die bewaarmiddelen gebruiken? Je kan geweldige producten produceren zonder!"

“Koeienkazen en geitenkazen worden trouwens anders gemaakt. Het verschil zit in de culturen die gebruikt worden. Geitenkazen rijpen ook sneller dan koeienkazen. Na al die jaren blijf ik het fascinerend vinden hoe de wrongel en wei zich scheiden na het toevoegen van het stremsel. Ook interessant is hoe de melk verschilt per seizoen en de invloed daarvan op de samenstelling van de kaas. In het begin was dat zoeken.”

BLIJVEN VERBETEREN
Zijn receptuur heeft Lode intussen in de vingers, maar hij blijft zich verbeteren. “Ik probeer nog altijd het productieproces verder te optimaliseren.”

Zo heeft hij een tijd gezocht naar de juiste verpakking. “Een deel van de rijping gebeurt in de verpakking. Na 12 dagen onverpakt rijpen wordt de kaas gewikkeld in geperforeerd papier. Op dat moment is de kaas eigenlijk te jong, maar de verpakking regelt de vochtigheid. Zo rijpt de kaas verder af tijdens de distributie. Op het moment dat de klant hem koopt is hij perfect.”

"Ik blijf waarde hechten aan het ambacht. Daarom kiezen we niet voor massaproductie."

Een deel van de productie gebeurt manueel: “We hebben door de jaren bepaalde stappen geautomatiseerd om efficiënter en aangenamer te kunnen werken, maar ik blijf wel waarde hechten aan het ambacht. Daarom kiezen we niet voor massaproductie.”

GROEIEN
De Damse kazen zijn te vinden in supermarkt, biowinkels en delicatessenzaken. Stabiele prijzen vindt Lode belangrijk, zowel bij afnemers als leveranciers. “We werken goed samen met alle schakels in de keten. Een goed contact is alles.”

Lode denkt intussen na over de toekomst en is trots dat zijn zoon op termijn de dagelijkse leiding in de zaak zal overnemen.

De markt voor biokazen ziet hij alleen maar groeien: “Bio is helemaal geen hype, het is een bewuste keuze voor en door mensen. Daar dragen we graag toe bij.”

Meer weten?
www.damsekaasmakerij.be

Foto's: Lisa Develtere